Esta
tradicional receta vasca se suele hacer en cazuela de barro, pero si no
disponemos de una, no tenemos que renunciar a tan rico plato, el resultado es
igual de rico y satisfactorio.
Ingredientes:
4 tacos de bacalao desalados y limpios de espinas
4 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva virgen
Preparación:
Cortamos los dientes de ajo en láminas junto con la guindilla y echamos en una sartén
o cazuela que sea anchita con bastante aceite y dejamos que se frían y los ajos
adquieran un bonito color dorado, retiramos del fuego y pasamos a un plato,
dejamos que temple el aceite, en ese momento ponemos el bacalao con la piel
hacia abajo, acercamos de nuevo al fuego pero en esta ocasión a temperatura
baja y dejamos cocer agitando con suavidad ayudando a desprender la gelatina de
la piel, que veremos a modo de gotitas blanquecinas en el aceite.
Tras unos minutos, daremos la vuelta al pescado para que se
termine de hacer, un minuto, no más. Y retiramos a un plato.
Fuera del fuego cogemos un colador y tocando el fondo de la
sartén o cazuela agitamos como en círculos y veremos cómo comienza a emulsionar
el aceite creando una crema blanquecina, terminaremos de agitar cuando tengamos
todo el aceite emulsionado.
A este plato me encanta añadirle un punto ácido y lo hago acompañándolo
con unas rodajas de manzana ácida pasadas por la sartén a fuego fuerte con un
toque de mantequilla.
En el plato pongo la rodaja de manzana, encima el taco de
bacalao rocío con la emulsión de oliva y culmino con los ajos fritos.
Buen provecho.
